本日、授業の主役となる素材は「練切餡」です。
練切餡とは硬く練り上げた白餡に求肥を練り混ぜて粘りをだした餡です。
この餡練りが難しく、火加減、ヘラ加減を誤ると焦がしてしまいます。
学生も今まで練った餡とは勝手が違うらしく、ダマ、焦げが目に付く班が多々ありました。
また、練り上がってからも早く冷ますために、揉んで小さくちぎる工程を繰り返します。
普通の練り餡より数倍大変です。 あ〜〜ぁ疲れた。
今日はこの餡を使って上生菓子を仕上げていきます。
まずは着色しましょう。
着色も技術です。 手早く着色しないと練切餡が乾いて味に影響します。
色が濃すぎたり、薄すぎたりとあ〜〜大変。
着色が終わったかと思ったら、ヘラの使い方の練習です。
ヘラを使って菊の花びらを表現していきます。
これがまた、かなり難しい。 (ひー覚えることがあり過ぎる〜。※学生心の叫び)
そして本番、今日はこの菊を1人4個仕上げていきます。
とても、とても今日中にはこの技術をマスターできません。
明日から朝、夕練習がんばろう。
先生の製品は綺麗だな〜〜〜。