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    • 2018.05.13 Sunday
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    どら焼きと雪平手形菓子の授業を紹介します。

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           月日が経つのは早いもので、もう前期授業が終了しようとしています。(あっという間の4ヶ月)

           学生は先週までが平常授業で今週からは期末試験週間に突入しています。


           和・洋・パンの実技試験が行われます。(みんな頑張れ〜)
           
           ※実技試験とは……決められた時間内に指定された試験課題製品を1人で作り提出します。
            試験官は衛生、工程、作業の流れ、作業姿勢、製品、和菓子であれば包餡など、様々な
             綱目を採点しその合計が評価点になります。


           ということで、ここでは先週までに撮り貯めた実習授業を紹介します。

           まず始めの製品は平鍋で焼き上げる「どら焼き」です。

           生地を仕込んでいる様子です。

           泡立て加減、粉合わせの加減、硬さ加減など簡単そうで、難しい作業です。


           CIMG0865.JPG 


           次は仕込んだ生地を焼く作業です。

           銅板を使って焼くのが特徴です。(銅は熱伝導が良く、焼きムラが出来ないのです。)

           学生が手に持っているのが生地をすくって焼く道具(どらサジ)です。

           丸く、同じ大きさに手早く焼くにはかなりの技術が必要です。


           CIMG0867.JPG

           
           焼き上がったら軟らかい粒餡をサンドします。

           写真のように綺麗な焼き色で焼くには練習あるのみ…頑張れ。

           CIMG0868.JPG


          
           続いて「雪平手形菓子」を覗いてみましょう。

           雪平生地は和菓子の生地の中でもかなり難しい生地になります。

           それだけ熟練の腕が必要になります。(大変だ〜)

           CIMG0905.JPG
       
           雪平生地は牛皮に卵白と白あんを練り込んだ生地です。

           (卵白は白くするため、白あんは餅の腰を切るために加えます。)

           今日はこの生地を使って上生菓子の「紫陽花」・「朝顔」を仕上げました。

           CIMG0911.JPG
        
           かなり細かい作業で大変です。

           紫陽花は紫の錦玉を花に見立てて、朝顔はピンクの羊羹を花に見立てて仕上げました。

           CIMG0912.JPG

           とても綺麗に仕上がりました。

           中餡は美味しそうな黄味餡ですが、食べるのがもったいないくらいです。

           和菓子の繊細さが伝わったでしょうか……
                     

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