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    • 2018.05.13 Sunday
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    和菓子の由来(第2回)

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      第1回和菓子の由来では「どら焼き」にスポットを当てて紹介しましたが、

      第2回ではどら焼きと同じ位人気のある「大福餅」の由来を紹介します。

      現在では大福餅と言ってもいろいろな種類のものが作られています。

      豆や蓬を使ったものから、中に苺などフルーツの入ったもの、
      餡の代わりに生クリームやカスタード、プリンが入ったものまで
      さまざまです。

      P1000495.JPG

      もともとの大福餅は塩餡を餅で包んだ大きなものであったそうです。

      その丸くふっくらした様が鶉に似ていることから
               「鶉餅(うずらもち)」と呼ばれていたそうです。

      そのうち大きくて腹持ちが良いことから
           「腹太餅(はらぶともち)」と呼ばれるようになりました。

      江戸時代中期頃になり江戸小石川に住むお玉という後家さんが
      生活に困り果てた末、家財を小豆と糯米に替え砂糖入りの餡を
      餅で包んで「大腹餅」として販売したところ、大流行したそうです。

      それから、腹よりは福の方が縁起が良いと言うことから
      今現在の「大福餅」になったと言うことです。

      いや〜大福餅一つとっても奥が深いな……

      今回は大福餅についてでした。
       

      長崎かすてらの授業をのぞいてみよう!

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        しっとり、ふわふわの「かすてら」…美味しいですね!

        かすてらは和菓子に分類されるって知っていましたか?

        一般的にかすてらは知ってても、作り方を知っている人はそんなにはいないはず。

        今日はかすてらの実習をのぞいて、仕込みから焼き上げまでを勉強しましょう。

        かすてらの生地は卵、砂糖、小麦粉にねき水を加えて作ります。
        このねき水がかすてらをしっとりさせる役目をしているのです。
        ※ねき水は水飴と水を混ぜて、溶かして作る材料です。

        P1000483.JPG

        ミキサーで卵と砂糖を混ぜ合わします。
        程良く混ざったら、ねき水を加えさらに泡立てます。

        P1000484.JPG

        かすてら生地はこの泡立て加減がポイントになります。
        立てるに従って、生地の体積が増えてゆきます。

        P1000485.JPG

        決められた比重になったら粉合わせです。
        ※比重を計っている様子です。

        P1000486.JPG

        生地はデリケートなため、粉合わせも慎重に行います。
        粉ダマを作らないように、生地を殺さないように…

        P1000482.JPG

        生地を休ませている間に、枠を準備します。

        かすてら専用の木枠を使います。
        まず、生地を流し込む枠に紙を貼ります。
        ※今日使用する枠は4斤用の小さい枠です。

        枠が準備できたら次は焼き上げです。

        P1000487.JPG

        かすてらは焼き上がるまでに約1時間かかります。

        生地を枠に流して約10分の間に「泡切り」という作業を3回行います。
        ※上記写真が泡切りです。

        これは生地全体を混ぜることにより、かすてらを平らに浮かせるための作業です。

        P1000490.JPG

        かすてらの表面に程良い焼き色がついたら、
                   別の枠と鉄板を乗せて蒸し焼きにします。

        焼き初めから30分経過したら転置します。
        ※上記写真で焼きムラが無いように、枠を180度回転します。

        P1000492.JPG

        最後の工程ガス抜きです。
        枠を開けて冷気を入れることにより、かすてらの表面を安定させます。

        P1000493.JPG

        1時間経過して焼き上がりました。
        美味しそうな焼き色に焼き上がってますね!

        最後に木枠から出す作業です。
        ※これがまたひと手間なのです。

        P1000494.JPG

        枠から出して、紙をはがして出来上がりです。

        きれいに出来上がると感激ものです。

        完全に冷却して、カット包装します。

        明日にはしっとり焼き戻りして食べ頃になります。

        楽しみだな〜〜          以上です。
         

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